高粱是什么粮食图片(高粱是什么粮食作物)

2023年1月10日高粱是什么粮食图片(高粱是什么粮食作物)已关闭评论20字数 1452阅读4分50秒阅读模式

大多数中国白酒酿造的主要用粮是高粱,“高粱香”是酿酒行业的共识,久而久之,就有人说高粱是酿造白酒的最好原料。但是,以高粱为酿酒的主要原料,大曲用粮却不是高粱。北方普遍用的是大麦加豌豆;秦岭淮河过渡带用的是大麦、小麦,再加一部分豌豆;长江以南,基本上用的是小麦;在青藏高原酿造的青稞酒是曲粮合一,酿酒用粮是青稞(学名是裸大麦或高原大麦),制曲用粮也是青稞。

为什么内地的高粱酒制曲用粮不用高粱,而用小麦或者大麦?我先去检索这方面的文献,没有得到想要的答案。为得究竟,便采取老办法,请教我的老师、我国著名白酒专家余乾伟先生。余老师专门拨出时间,接受了我一个比较冗长的访谈(问题总是层出不穷),现将主要的一些观点摘要整理如下,以供同行们讨论。

高粱是什么粮食图片(高粱是什么粮食作物)

2021年3月24日下午,李寻老师和我国著名白酒专家余乾伟先生(左)在陕西大荔县朝邑镇的一片桃花林中赏花品酒。

专家访谈 || 高粱为什么没有被用来作为制曲原料——访著名白酒专家余乾伟先生

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余(余乾伟先生,以下统称余):用高粱来制曲,前人不是没做过这方面的实验,是做过的,但最终没有选择高粱作为制曲的主要原料,是有原因的。主要原因有:首先,高粱的粘度差,不太好踩制成块状(砖形的曲块,即大曲),不如小麦成型好,常规的麦子是比较容易成块的。另外小麦中含有丰富的面筋质(如麦胶蛋白、麦谷蛋白),黏着力强,且小麦丰富成分特别适合微生物(霉菌)的生长,长期实践证明,小麦是制曲的最好原料,对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。而高粱这方面不如小麦。

李(李寻老师):北方地区的大麦也不太好成块,因为粘度也差,所以要加一点豌豆,那么高粱里为什么不可以加豌豆来制曲?

余:这就牵扯到高粱制曲的第二个问题:就是你把高粱粘结起来制成曲了,它还面临一个问题:出酒率低。为什么出酒率低?因为它的糖化力比较低。你知道在制曲之前要用水把粮食先浸泡一下,这个浸泡的过程,也是用来激发粮食里面自身的生物酶(如水解酶)。小麦和大麦水解酶自身含量比较丰富,在浸泡的时候容易被激活,所以用小麦和大麦制的曲,糖化力较高。而高粱水解酶的数量较少,被激活的能力也比较弱。高粱制曲的糖化力较低,是在实践中不选择高粱制曲的第二个原因。关于高粱制曲加豌豆,加少量豌豆,可以部分提高制曲成型问题,但解决不了根本问题;同时,加过多豌豆进行制曲,会使酒中带来不愉快的豌豆味,这也是我国部分地区制曲时减少或取消豌豆的原因。

第三,高粱的单宁含量比较高,特别是高粱皮里单宁含量比较高,达到了2%-3%(淀粉粒里仅有0.2%-0.3%)。单宁有涩味和收敛性,并且有凝固蛋白质的能力,一定量的单宁能抑制微生物的生长,会使淀粉酶钝化,不利于制曲过程中微生物的生长繁殖;糖化酶也是一种蛋白质,如果单宁成分偏高,对蛋白质起凝固作用的话,就会使糖化酶的活性下降。这是用高粱制曲其糖化力较低的一个原因。

第四,高粱在粉碎的时候,能明显看出来皮和瓤分离得是比较彻底的,这一点和麦子不一样。麦子粉碎后,麦子皮里面还留有更多的淀粉,适合微生物的寄生和发育,在制曲培养过程中,有益于糖化和发酵的微生物汇集得就多一些。而高粱皮和瓤因为分离得太彻底,只有瓤里的一部分淀粉给微生物提供营养,高粱皮给微生物提供的营养要少得多,因此微生物不容易附着和寄生,这也是高粱糖化力、发酵力差的原因。

综上所述,在几百年的时间中,酿酒界一代代的前辈们,通过实践做出了选择,最后就形成了不用高粱作为制曲原料的这样一种传统。

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