砗螯怎么读音是什么意思(砗螯怎么读音)

2023年1月10日砗螯怎么读音是什么意思(砗螯怎么读音)已关闭评论22字数 1992阅读6分38秒阅读模式

鲁迅的一篇《孔乙己》带火了“茴香豆”,估计很多初读这篇课文的学生都很好奇茴香豆的滋味,茴香豆也成了一种旅游特产,但味道却不知正宗与否;

苏轼巧妙设计了猪肉的烹饪方法,并把百姓送给他的猪肉用此法烹饪,分给百姓吃,并称之为“东坡肉”。东坡肉的做法,也流传到了现代,但我却还未品尝过。在我的理解中,吃东坡肉时的状态应该是——大快朵颐。

各位答主,你的心里有这样心心念念的一道美食吗?

袁枚随园食单》里的“富贵的豆腐”啊!

作为中国老百姓餐桌上不可或缺又“平平无奇”的存在,其实豆腐一直是道配菜。

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但配菜也有身价百倍、被吃货大家追捧的时候,对,我想说的就是下面这道菜。

清代吃货才子袁枚的《随园食单》中记载的宫廷豆腐菜“王太守八宝豆腐”~

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“王太守八宝豆腐”的现代版~

为啥叫这个名字?王太守是谁?他家的豆腐为啥又成了宫廷菜呢?我们来看看书里是如何记载的:

用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。’太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。——《随园食单》

这道菜是本书的第326道菜,也是唯一提到了康熙皇帝“擅自”赐予臣子徐乾学的菜,分量很重哦~

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当然,这位老尚书也是喜忧参半,得到了御赐之物,却被讹了一千两银子,等于自己花钱买了个皇家授权呗?御膳房的版权意识真够强的,哈哈哈~

老尚书后来把菜谱传给了自己的门生楼村,而袁枚记录的时候,菜谱已经传到了楼村的外甥手中,而这位外甥姓王,是孟亭太守。

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看着确实挺好吃的,有点儿像粥了?


故此,这道菜就得了这么一个奇怪且有渊源的名字。

那么这价值千金古方的美味到底怎么做呢?

呵呵,没有具体做法,就前面那2行文字……尴尬不?

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“王太守八宝豆腐”所用的部分食材~


我反正是很疑惑,按照菜谱来看,这道菜就是全靠山珍海味吊出味道,然后让豆腐吸收就行了,有没有一种可能,贵重的其实是配料食材?

不由得让我想起来,还有一道菜,也是集富贵于一身的豆腐菜,叫做一品豆腐"。

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可以说是非常还原了~

大家都知道鲁菜是咱们中餐的精华和众多菜系的起源吧,这其中有一派非常有名,就是曲阜的孔府菜。

而孔府菜中的精品,大多会以“一品”来冠名,那你就知道“一品豆腐”的地位了。

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这种小份装的也不错~

这道菜的食材和做法,和王太守的御赐菜有异曲同工之妙哦!

干贝海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿丁同虾仁一起焯水,用料酒和精盐腌制;再将豆腐做成一个盅,中间填入上面的馅料,盖上豆腐盖,放入砂锅中;周围用肘子肉片铺满,倒入秘制的高汤和调料;文火慢炖1小时,用原汤烧开勾芡一下,浇在豆腐上即可完成。

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你看看,是不是将天地精华融于一身,让豆腐摇身一变,成为了味道的承载者~

说一句富贵菜,不为过吧!?说一句超想吃,不过分吧?!

不过,最令我好奇的,还不是这两道富贵的豆腐,而是袁枚都称之为“化腐朽为神奇”的一道寻常煎豆腐干

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看似平平无奇,但味道精妙绝伦

《随园食谱》里记载过,袁枚在扬州盐商程立万家吃过一道煎豆腐,直呼精妙绝伦。

乾隆年间,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双。其豆腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有蛼螯鲜味;然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门。查曰:我能之,我当特请。已而,同杭堇浦同食于查家;则上箸大笑,乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时,余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡,至今悔之,仍存其名,以俟再访。

做法看起来非常的简单:豆腐煎到两面干黄,没有放一点儿卤汁,微微有一点儿砗鳖(文蛤)的鲜味,但其实盘中并没有其他的食材了。

有朋友要问,砗鳖是个啥?古籍记载很多,咱们就按照汪曾祺先生的解释,认为它是文蛤吧。

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文蛤真的好鲜好鲜~

当时袁枚的心里非常震惊,这鲜味哪儿来的,太好吃了?明明就是个普通的煎豆腐啊!

用现代流行语吐槽,大概就是:本以为是个青铜,结果人家是个王者,还是不带皮肤没有铭文的那种。

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以至于他告诉了自己朋友查宣门,结果人家说也能做,可过两天做出来,看似一样的外表,食材却完全不一样,查宣门用的是禽类的脑髓,动物蛋白更加肥腻,不适合多吃。

后来几经辗转,袁枚又吃到了类似“煎豆腐”的味道,赶忙问了人家配方:

豆腐煎好后放一旁备用,拿来鱼翅等名贵食材煲汤煨之,端上桌前把鱼翅撇去,只食豆腐。此法称作“撇翅”。

此时袁枚恍然大悟,原来所谓的普通“煎豆腐”其实还是个富贵菜,大概就是把取砗螯肉来煎豆腐,豆腐煎好后,再把砗螯肉挑出去不用。让你吃到看不到,以为简单实则需要狠下一番功夫。

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所以,看了这些记录,我就是非常想吃这种“低调而奢华”的豆腐菜了。

豆腐是低调朴素的,奢华的是这些菜里的配菜。

但是也说明,豆腐的可塑性非常强,既能登上普通家庭的餐桌,成为一道好吃的家常菜;另外只要buff加的多,就能变身为宫廷菜和孔府菜,被美食老饕们追捧一时。

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