云片糕是哪里的特产江苏的(云片糕是哪里的特产江苏的)

2023年1月13日云片糕是哪里的特产江苏的(云片糕是哪里的特产江苏的)已关闭评论32字数 2204阅读7分20秒阅读模式
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童年的点心

云片糕、麻切、霜果......是否还记得童年的冬天有哪些点心?小小点心背后也有许多不为人知的文化典故。

文 / 胡竹峰

(刊于本报12月8日)

云片糕

云片糕是岳西人家待客送礼必备之物。一杯茶,几块糕,外加瓜子、花生、麻球、霜果、桃酥、苹果、桔子各色点心水果,堆满桌盒小格,名曰“糕果茶”。宾主晏晏,吃喝闲话。俗世的欢乐虽无浩大,一饭一粥一茶一酒自有须弥。

小时候,只有过年才能吃到云片糕,县城衙前食品厂所产。“衙前”二字有旧味,实则老县衙屋舍早已湮灭无一丝痕迹了。雁过留声,县城的河也还称衙前河。往日常常从衙前河边走过,当年景色与现今近似,只是滩上野草少了,河里依旧有鱼虾嬉戏悠游,起风的时候,山峰和柳影波互相辉映荡漾,是安乐太平的嘉详景象。

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旧时的衙门早已湮灭,衙前食品厂也不在了,做糕的手艺一代代传了下来。

云片糕多用玫红或者桃红的纸包成长条,分大小两种,块头不同,做法一样——先将糯米炒熟,熟透且保白,然后磨粉,在阴凉地方通风陈放数月最好,这样制出糕来格外松软爽口,粘而不硬。做糕时,糯米粉中加适量的白砂糖、拌入油,以不同口味,掺葡萄干、瓜子、丁香金桂青梅松子、核桃、红绿丝之类拌匀,食材不一,滋味也略略有别。糕坯压模成形,连同糕模小火炖制,然后冷却分条,由切机或者切片师傅执锋利的大方刀,刀刀见底,切成叶片,薄如书页,色如霜雪。还有人以糖果、核桃、芝麻等嵌出“百年好合”“福寿双全”“恭喜发财”等吉语,用作结婚、寿辰、乔迁、升职的喜庆礼品。

北方点心历史久远,还有唐宋遗制,南方点心年头稍微近一些。旧时糖果铺招牌上常见两句话,北方号称“官礼茶食”,南方说是“嘉湖细点”。云片糕大约例外,非一方独有,不仅是“官礼茶食”,也属“嘉湖细点”,堪称大众闲食名品,南北并无二致。

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明清两代云片糕即为南派糕点中的佳作,屡为贡品。皇家如此,民间也如此。《儒林外史》中说成化末年正月初八日,山东汶上县薛家集人议闹龙灯之事,观音庵和尚捧出茶盘,即有云片糕、红枣和一些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖,摆了两桌,斟上茶来,送与众位吃。

云片糕绵绵软软凉凉的,有一股静气,洁白里透几抹红几点绿,如胭脂翠玉,一片一片像宣纸册页,美色风雅如斯。揭开包裹的红纸,方方正正的糕片清香扑鼻,令人心生空灵又无限遐想。如今的云片糕多为长糕,层层叠叠无有穷尽至地老天荒,味道是坦荡如砥的清甜,且有回甘,坠入俗世的云,凝为舌尖的无限缱绻。

上品云片糕韧性颇好,薄薄的,曲卷自如,不断不裂,滋润细腻似凝脂,明火可燃。它的口感,一是香甜,二为绵软,捻起来抿抿,像棉花糖一样,慢慢融化浸湿唇齿,留下一股糯香久久不去。

云片糕久放易硬。明清时候的笑话,某人夜深买点心,茶食店中早已安睡,敲门甚急,店家大怒,拿出一枚点心掷于柜上,铿然有声。买者怒问何物,店里又掷出鸡蛋糕一枚,正中其额,皮破血流,不由上前詈骂。两相不可开交之际,店旁邻人劝买者别再纠缠了,若是店里人将云片糕抛将出来,定如飞刀乱舞,足以坏人性命。

云片糕因颜色洁白而得名,有别名“雪片糕”“如意大糕”。岳西人又称其茯苓糕,一则形状为茯苓薄片,二则糕里掺有茯苓粉。老家切茯苓的人,一刀又一刀切下来,片片翻卷。多年没见切茯苓的人,回乡偶遇,垂垂老矣,须发皆白飘起霜雪。只剩切茯苓的场景留存于心。

麻切

芝麻糖乡下称为麻切,邻人每年自制一些,将黑芝麻炒熟,放入熬好的糖浆里,快速拌匀,压紧稍微放凉,趁热切块,凉了就切不动了,切切得薄薄的,吃起来焦香脆甜。

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苏州桃花坞木版年画《无底洞老鼠嫁女》

见过不少“老鼠成亲”年画,一团团喜气,傧相、宾客、执事、新郎、新妇,无不喜笑颜开,尖嘴削腮一脸狡猾,又有喜事的爽利。一鼠敲锣打鼓,一鼠吹笙奏乐,还有两鼠高执回避、肃静的牌子。民间传说,为保来年五谷丰收,正月里要把老鼠嫁出去,麻切正是老鼠成亲的喜糖。

老鼠并不怕人,胆大些的在人裤管脚边嗅来嗅去。老屋灯光之外,更是鼠世界,吱吱乱叫,在楼阁上喧嚣一片,飘忽地翻墙过瓦,偶尔还倒悬过椽子,态度轩昂。等人寻机击打时,它却一个闪身遁入黑暗里了。

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童年时候真以为麻切是老鼠嫁女之用,总觉得这样的好吃的点心,不能落入鼠口,不论好歹,先吃了一饱。

不独我一个,更有人在老鼠成亲之夜不肯轻易便睡,等候它们的仪仗从床下出来的夜。然而只看见几个光着身子的隐鼠在地面游走,不像在办喜事。直到熬不住了,怏怏睡去,一睁眼却已经天明。

霜果

童年吃的点心,霜果最有意思。

霜果形状为圆柱形,像一颗粒饱满的花生,外面裹白色糖霜,呈雪白色,内有蜂窝孔,酥香脆甜。霜果以江米为主料,磨粉发酵加蜂蜜、香油、桂花、白糖,旧年间曾被为贡品。是以在北方都叫做京果,只有我们乡下称为霜果,大概是因为外面一层白砂糖像挂了霜一样,也有人称为雪果。

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霜果有大小两种,大的内瓤过于蓬松,空口吃,感觉空了,不如小的灵巧饱满,似乎更有嚼劲。

霜果有点像冬瓜,而且是披了白霜的那种,敦敦实实,说一不二,有种憨态。点心里数它最为憨态可掬。云片糕烟丝醉软,有女人气,芝麻糖黝黑有男人气,霜果则有童子气。记得一老对联:

童子打桐子桐子落童子乐,

丫头啃鸭头鸭头咸丫头嫌。

少年时候老家门口有一棵桐子树,正月里斜靠树下吃霜果。大清早,草皮上落了厚厚一层霜。

小孩家偶以霜果为玩具,取针线将霜果穿成一串,随手提着,像提着一串银元宝,富贵气在焉。

稿件编辑:何晶 ;新媒体编辑:郑周明

配图:摄图网

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