吃鲍鱼的7个禁忌你不可不知(2)()

2023年1月17日吃鲍鱼的7个禁忌你不可不知(2)()已关闭评论28字数 2168阅读7分13秒阅读模式

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

鲍鱼列为“海味之冠”不下数百年,虽有众多古代烹饪书籍加以记述,但烹制方法一直未如理想。

醒园录》:“煮鲍鱼法:先用药剪切薄片,水泡洗,煮熟捞起;配新鲜肉,精的打横切薄片子,下锅先炒出水,煮至水干;看肉若未熟,当再下点水煮干熟;才将鲍鱼下去,加蒜瓣,切薄片子,半瓯肉汤和粉同炒(汤粉不可太多,亦不可太少,总以硬软得宜为要),至粉蒜熟取起,此项不可下盐酱,以鲍鱼质本咸故也。

随园食单》:“鳆鱼(鲍鱼)炒薄片甚佳;杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称‘鳆鱼(鲍鱼)豆腐’,上加陈糟油浇之;庄太守用大块鳆鱼(鲍鱼)煨整鸭,亦别有风趣;但其性坚,终不能齿决;火煨三日,才拆得碎。

食宪鸿秘》:“干鲍鱼)清水洗,浸一日夜,以极嫩为度;切薄片,入冬笋、韭菜、酒浆、猪油炒;或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用亦佳。

这三本书,特别是《随园食单》一直为以后二百多年的烹调和饮食起着指导作用。

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干鲍

由于袁枚所说的“但其性坚,终不能齿决;火煨三日,才拆得碎”,也因此为涨发干鲍鱼指明方向,不过在20世纪中后期,此一方法终被香港名厨“鲍鱼一哥”杨贯一打破,他所创制的“炭炉瓦罉”的手法(阿一鲍鱼)”,即令名响中外,至使有“鲍鱼墨西哥产量最多,干鲍鱼日本制得最好,但讲到烹调则数中国粤菜”的说法。

鲍鱼最佳并不一定是取决于它的大小,而是要它内里呈现“溏心”的质地,否则就算有“一头鲍”亦等同嚼蜡。

所谓“溏心”,即呈不凝结状,就好像上好的皮蛋要震手,实际即是“溏心”的表现。

有烹饪书刊称作“糖心”,实为误也。

它是在干晒的过程中,鲍鱼肉质发生发酵反应而生成。

一般而言,将鲍鱼去壳,先烚熟,再晒及风干即成干鲍鱼。

依此理论,干鲍鱼几乎任何地方都可以炮制,问题出于富有甘香,而且还有“溏心”的质地,就并非处处能成。

这就是为什么日本所产的鲍鱼响誉全球的道理。

它关乎气候和工艺,有阳光而不猛烈,有风而阴凉,是鲍鱼干晒过程中能发酵的关键,能找到这良好地方,就连日本亦没有多处。

近年,中国的大连和越南、南非、澳洲等地都有干鲍出产,但都是质地偏硬的货色,加上鲜有“溏心”,因而甘香之味亦有所逊色。

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鲍鱼制作

听闻一法可以令一般鲍鱼接近“溏心”的层面。

做法是将干鲍鱼浸软后,用滚水加少许食用纯碱略烚,捞起用竹笪盛起,在9时至11时及16时至18时的阳光下照晒,不晒时放入阴凉处,用麻袋盖好,照晒约10天,鲍鱼外层已干燥,就要在阴凉干燥的地方层叠好,用麻袋盖好,约放一个月,待发酵后,再在不猛列的阳光下风干。

据说,此法等同于制作金华火腿,同样可产生一种特殊的甘香之味,但要有“溏心”就不可能了。

鲍鱼的品种较多,全世界约有800多品种,又称“大鲍”“九孔螺”,古时叫“鳆”或“鳆鱼”等,其拉丁文名可译为“海耳”,英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾湛江等国家和地区的附近海域。

更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分;

当然“土生鲍”的肉质和味道都较“养殖鲍”鲜美得多。

鲍鱼在鲜活时,外表有一层黝黑的胶质,用手抚摸十分柔软。

原来,鲍鱼在水中爬行时,状近滑行,其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力,外表的胶质是减少磨擦以便顺利滑行。

所以,假如鲍鱼死后,黝黑色的胶质就会褪去,肉质便会慢慢显得雪白,行内称之为“白板鲍鱼”。

如此鲍鱼,肉质趋硬,体质组织起了变化,本身浓郁的香味便会消失,吃起来也就淡而味了。

有书记载鲍鱼死后的味道,亦相信是最早关于鲍鱼的记载,它就是2000多年前的《史记·秦始皇本纪》,书道:“会暑,上辊车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故(此处所说的鲍鱼,实际是指现在的霉香咸鱼)。

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鲍鱼制作

鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分。

“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种。

品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好,是要求它品质优良,个头厚大,肉质的丰腴与汁液的甘美清香。

而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的4、5月份最肥美,而在10、11月份肉较瘦。

“干鲍鱼”烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复煨味,使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“溏心”。

“鲜鲍鱼”的烹制则不同,它十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬。

所以,鲍鱼非常注重调味的得法,浓淡的适宜,否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

鲍鱼的等级按“头”数计,每市斤有“2头”“3头”“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵,即所谓“有钱难买两头鲍”。

目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多。

而12头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。

“干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。

“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠,色泽褐黄,质地肥润,软滑味浓。

“窝麻鲍”的特点是形似艇状,色泽灰黑,质软,边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企,色泽如干柿色,形体较“网鲍”小。

至于“硇洲鲍”,以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

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养殖技术
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