番鸭和普通鸭子的区别,番鸭和普通鸭子的区别图文解析

2023年1月7日番鸭和普通鸭子的区别,番鸭和普通鸭子的区别图文解析已关闭评论21字数 1946阅读6分29秒阅读模式

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

鸭有野鸭与家鸭之分,《礼·曲礼·疏》就有“野鸭曰凫,家鸭曰鹜”的解释。

李时珍在《本草纲目·卷四十七·禽之一·凫》云:

凫《诗疏》曰野鸭、野鹜、鸍、沉凫。时珍曰凫从几音,殊短羽高飞貌,凫义取此。《尔雅》云鸍,沉凫也;凫性好没,故也。俗作晨凫,云凫常以晨飞,亦通。时珍曰凫东南江海湖泊中皆有之。数百为群,晨夜蔽天,而飞声如风雨所至,稻粱一空。陆玑《诗疏》云状似鸭而小,杂青白色,背上有文(纹),短喙长尾,卑脚红掌水鸟之谨愿者,肥而耐寒。或云食用绿头者为上,尾尖者次之。海中一种冠凫,头上有冠,乃石首鱼所化也。并宜冬月取之。

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麻鸭

李时珍在《本草纲目·卷四十七·禽之一·鹜》云:

鹜音木,《说文解字》曰鸭,《尔雅》曰舒凫,《纲目》曰家凫,鴄,音末匹。时珍曰鹜通作木,鹜性质木而无他心,故庶人以为贽。《曲礼》云庶的执匹,匹双鹜也。匹夫卑末故。《广雅》谓鸭为鴄。《禽经》云鸭鸣呷呷,其名自呼。凫能高飞,而鸭舒缓不能飞,故曰舒凫。

弘景曰鹜即鸭。有家鸭、野鸭。

藏器曰《尸子》云野鸭为凫,家鸭为鹜。不能飞翔,如庶人守耕稼而已。

保升曰《尔雅》云野凫鹜。而《本草》鹜肪乃家鸭也。

宗奭曰《据数说则》凫、鹜皆鸭也。

王勃滕王阁序》云‘落霞与孤鹜齐飞’,则鹜为野鸭明矣。勃乃名儒,必有所据。

时珍曰四家惟藏器为是。陶以凫、鹜混称,寇以鹜为野鸭,韩引《尔雅》错舒凫为野凫,并误矣,今正之。盖鹜有舒凫之名,而凫有野鹜之称,故王勃可以通用,而其义自明。案《周礼》‘庶人执鹜’,岂野鸭乎?《国风》‘弋凫与雁’,岂家鸭乎?屈原离骚》云‘宁与骐骥抗轭乎?将与鸡鹜争食乎?宁昂昂若千里驹乎?将泛泛若水中之凫乎?’此以凫、鹜对言,则家也、野也,益自明矣。

时珍曰案(按)《格物论》云鸭雄者绿头文(纹)翅,雌者黄斑色。但有纯黑、纯白者。又有白而乌骨者,药食更佳。鸭皆雄喑雌鸣。重阳后乃肥腯味美。清明后生卵内陷不满。伏卵闻砻磨之声,则鰕(古时指鲵、魵、虾)而不成。无雌抱伏,则以牛屎妪而出之,此也。

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白鸭

经过长期豢养,家鸭又分为“麻鸭”与“白鸭”两类,如果再加上从外国引进,又多了“番鸭”及番鸭与本地麻鸭杂交的“泥鸭”。

总体而言,“麻鸭”肉质精瘦,是制作“板鸭”“烧鸭”“糟鸭”及“酱鸭”的首选材料。

至清代时,一项属于世界级的伟大成就——填鸭技术发明出来之后,用白鸭育肥的填鸭随即作为“烤鸭”的首选材料。

清末民初徐珂将家鸭做食材的事情记录了下来。他在《清稗类钞·动物类·鸭》云:

鸭,人家所畜之水鸟也,嘴扁平,足短,两翼甚小,拙于飞翔。趾有连蹼,能浮水。性质木钝。产卵不择地。古谓之鹜。

闽中鸭凡四类。他处所常食者曰水鸭,气味过腥,价至廉,为村野人家常食品耳。一种较他鸭为硕大,名曰家鸭,谓其最善育卵,营业家因以为利,不供匕箸也。更有性至敏者,凡养鸭为生者必蓄数头,能取缔群鸭出入,不至散失,因而价值极贵。

京师及江宁(南京)均尚填鸭。

填鸭者,即取鸭之肥壮者,以食填之,数日后较寻常者略肥而已。

闽中所谓填鸭者,较家鸭稍小,脚与鸡为近,而顶有冠一球,作蓝黑色,大如胡桃,状亦相类,味极肥美鲜嫩,而价过家鸭三倍,筵宴中胥用之,允非他处号称填鸭者所能比拟也。”

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番鸭

徐珂还在《清稗类钞·饮食类·填鸭》补充道:

填鸭之法,南中不传。其制法有汤鸭、爬(疑为“扒”字之讹)鸭之别,而尤以烧鸭为最,以利刃割其皮,小如钱,而绝不黏肉。

需要说明的是,从地域的划分,“麻鸭”多见于南方,“白鸭”多见于北方。

所以,宋代奠立出来的利用热辐射与热对流烹饪食品的“烧”去烹制的鸭——南京烧鸭,用的就是麻鸭——在南京附近出产的高邮麻鸭。

相对而言,“白鸭”肉质肥腴,臊味重,自从向南方推广之后,让南方人深深地理解到鸭的臊味,如果不是具有生长速度快的优点令售价降低的话,恐怕在南方无什么吸引力。

“番鸭”又名“麝香鸭”“瘤头鸭”,因身形硕大,被喻为“两不像”——似鹅而鸭头,似鸭而鹅身。

由于这种鸭原产地在美洲热带地区,耐寒能力差,来到中国仅适应中国的南方气候,所以在中国南方饲养的比较多。

这种鸭精瘦程度比“麻鸭”更甚,稍有不足的是骨硬肉艮,难于烹饪。

于是,海南人(海南岛在1988年前隶属广东省)就将“番鸭公”与“麻鸭乸”杂交,所得后代被称为“嘉积鸭”。

后来全省(指广东省)仿照,则改称为“泥鸭”。

相对而言,“泥鸭”的身形趋向于母系,但仍保留父系精瘦的特性,其骨硬肉艮的程度却大有降低。

因此,这种鸭除了不会利用热辐射和热对流的“烧”去烹制之外,其他本应用在“麻鸭”的烹法都可适用。

现在,“泥鸭”不单是指番鸭与麻鸭杂交的品种,因应北方市场的需求,还有是番鸭与白鸭杂交的品种,以及番鸭与麻鸭、白鸭三元杂交的品种。

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养殖技术
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