调和油和食用油的区别是什么,调和油和食用油的区别是什么知乎

2023年1月6日调和油和食用油的区别是什么,调和油和食用油的区别是什么知乎已关闭评论18字数 4015阅读13分23秒阅读模式
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食用油,是人体必不可少的每日摄入所需,可同时,它又低调得像不存在 —— 如非亲自下厨,多半会忽略掉这个让盘中食物变得营养和美味的元素。

动物油和植物油是食用油的两类构成,提取自动物油脂的前者由于不利于人体健康,在日常生活中的消费量越来越少,而植物油作为食用油的主导被广泛使用。面对超市货架上五花八门,包装、品牌各不同的食用油,该如何选择?下文就以食用植物油展开,从底层逻辑出发,旨在让挑选食用油不再是难事。

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油浸小番茄在制作时使用大量橄榄油,为小番茄增添了风味,延长了保质期,适合做佐食面包。? The Original Dish

就算对食用油一无所知,从包装开始绝对没错 —— 选对合适包装和读懂包装上的信息,是正确选购食用油第一步。市场上虽偶尔可见铁桶装,但塑料瓶以便于运输存储、避光、密封性好等诸多优势几乎一统天下。包装材质之外,另一个要考虑的是分量。从经济角度衡量,大包装食用油的单位价格会更实惠。但当你准备抱走货架上 5 公升家庭装(很可能还有因促销附赠的额外份量)前,最好先考虑一下这桶油大概需要多久才能用完?食用油的保质期通常是 18 个月,可一旦开封,只要约 6 个月,桶中的食用油就会因氧化而开始生成各种过氧化物,形成酸败,酸败通常静悄悄地出现,不像其他变质食品那样易被察觉,当闻到不好的味道 —— 也就是民间俗称的「哈喇味」,意识到油脂变质时,酸败很可能已大大超标,并对健康造成影响。因此,食用油选购的首要原则是按需购买,不要囤积。

什么才是合适份量?不妨计算一下:取每人每日摄入食用油的标准(25 ~ 50 毫升)中位数算,一个经常在家吃饭的三口之家(按在家就餐比例为 2/3 ),消耗完 5 升食用油大概需要 3 个多月。以此类推,人口少或在家就餐频率更低的家庭,5 升装食用油的分量显然有些多,1.8 升相对更为合适。如果只在休息日偶尔做菜,备一瓶 900 毫升装的食用油就已足够了。无论购买哪种大小,都建议在开封时用马克笔在瓶身记下当天日期,这样就可以随时检查,不至于因为吃了过期油而影响健康。

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摩洛哥马拉喀什的女性在使用传统方法压制坚果油。? Flickr

提取方式和是否转基因是选购食用油的两个关键词。植物油榨取方式大体分为压榨和浸出两种。相比出油比例高而速度快的化学浸出法,物理压榨作为传统古法,出油少、成本高,但因为能更好保留油脂中的香气和营养成分而更受消费者认可,市场主流的食用油品牌,都会选择这一方式并在包装上醒目标注。是否转基因则更容易选择,出于食品安全性考量,非转基因油永远是正确之选。需要说明的是,目前在中国市场,特别标注出转基因食用油的只有大豆油、玉米油、菜籽油和棉籽油。其他品种,尚没有转基因作物及加工食品。

如果说提取方式和是否转基因是相对简单的二选一,那么油品等级的选择则因人而异,稍微复杂些。等级数字代表的不是品质,而是精炼度 —— 一、二级精炼度高,颜色清亮少杂质,但营养成分也有所流失;三、四级精炼程度相对低,虽卖相不好但营养更丰富。非转基因、物理压榨、等级……这些标识通常醒目地出现在食用油包装上,而字号小、位置隐蔽的产品配料表,同样值得仔细解读。最需要关注的信息是脂肪构成。脂肪分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸),根据现代科学观点,摄入过量的饱和脂肪酸易导致胆固醇增高。因此,不饱和脂肪酸含量高的食用油更有益健康。此外,有益健康的油酸值通常会被列出,胆固醇和钠含量为 0,也是高品质好油的特征。

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在出锅前浇淋明油,可以为菜品增添香味,让成菜颜色透亮,卖相更佳。? Pexels

读懂了食用油包装上的入门级选购概念后,如果希望通过选用不同食用油来提升菜品口味,获得更均衡而丰富的营养,那还需进阶,去了解食用油的原料和特点。

在中餐中,大豆油、花生油、菜籽油、调和油、芝麻油一直以来都是最主流的选择。作为全球产量最高的油脂,大豆油在中国北方地区有广泛的市场,东北是中国大豆的重要产地,当地也一直有消费大豆油的传统。无论是做锅包肉还是猪肉炖粉条,正宗的菜谱中都会标明要使用大豆油。不过大豆油通常颜色较深,卖相不讨喜,并且略带「豆腥」味,加热后会产生泡沫,在烹制色深味重的菜肴时不易察觉,但如果烹制口味清淡的菜肴,则要避免使用大豆油,而是考虑个性没那么鲜明,更百搭的花生油。

透亮的金黄色和芬芳清香是花生油广受欢迎的主要原因,尽管没有权威数据,但从来自各大超市的食用油排行榜可以清楚看出,花生油是中国最流行的食用油品种。无论是用于爆炒还是煎炸,花生油都能在食物成熟过程中为其赋予香气,却又不喧宾夺主抢了食材本身的风头,和大多食物搭配得天衣无缝。另外,花生油高达 80% 以上的不饱和脂肪酸含量,也是它作为健康油脂的最好佐证。

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使用机器压榨茶籽油。? 中国网

菜籽油的原料没有花生那么广为人知,但春天金黄遍野的油菜花田是很多人熟悉的场景 —— 油菜花谢之后,油菜籽就开始生长。油菜是中国南方地区种植广泛的经济作物,而菜籽油在当地饮食领域的地位,就如同大豆油在北方地区一样不可撼动。特别是在从四川到云南的西南地区,菜籽油几乎就是食用油的代名词。早年的菜籽油因为含有芥子甙成分而略带俗称「青气」的刺激性气味,但随着压榨技术的提升,这种味道变得不易被察觉。对喜欢烹制川菜的人,菜籽油是最佳选择,无论将豆瓣酱炒出红油还是煸香花椒,或者炸制肉类,菜籽油都表现出色,做出的菜味道正宗。

植物调和油采用两种或两种以上原料制成的油脂混合调配而成。很多消费者会简单粗暴地认为,这种价格相对低廉的油脂不如单一食用油品质好。其实情况并非如此,调和油是利用科技手段,通过合理配比让食用油更完美的一种方式。食用油的几个问题 —— 脂肪比例、风味以及功能性 —— 正是通过调和解决。营养学界认为,每天摄入的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的理想比例为 1:1:1,单一食用油因为肪酸比例的不同很难达到此要求,而调和油则通过精准配比可达成这样的平衡,除此外还能保留油脂受欢迎的味道特征。此外,某些单一油脂如烟点低、易浑浊等缺陷,也能通过调配得到解决,然它成为在各种场景下都适合使用的「万金油」。

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调拌凉菜时,适合使用色拉油、芝麻油。? Pexels

当然,调和油也有其弊端。一些廉价低端产品会在生产调和油时偷换概念,用极少比例的优质油脂大量加入廉价油脂。从而降低成本。所以选购调和油,除了要仔细看产品配料表外,更省心的办法,是选择有品质保障的大品牌产品。

相比前四种,芝麻油是一个独特的存在,它有着不同于其他食用油的浓郁味道,芝麻油较少用来热炒,多用来为凉拌菜赋予特别香气,或者热食(特别是汤品)刚刚出锅上桌前少量加入以提升风味 —— 用量虽少,但它四溢的香味总能为菜肴起到画龙点睛的作用。芝麻油单价远高于其他食用油,具有不可替代性,无论选用哪种食用油,厨房中都还需要一瓶芝麻油。与芝麻油情况类似的还有色拉油,名字源自功能性Salad而非原料,不同食用油经过脱胶、脱色、脱脂等工序,都可以被加工成高级食用植物油,也就是色拉油,它色泽清淡,没有突出的味道,用于沙拉等凉拌菜中,更像一个中间人,让各种食材、调料完美融合连接,为食物带来油润的口感。

中餐之外,最为流行的食用油非橄榄油莫属。它在主产地欧洲无处不在,法餐、西班牙餐、意大利餐中都大量用到橄榄油。此外,从南美到北非,橄榄油也被广泛使用,它可能是世界版图中,最受欢迎的食用油。橄榄油分若干等级,在特级初榨橄榄油、初榨橄榄油和精炼橄榄油三个基本级别下又分为好几种类型,尽管种类繁多,但特级初榨橄榄油基本可以满足一般人的多数烹饪需求,它不仅有很好地抗氧化作用,还保留了浓郁的橄榄香味,与柠檬汁、黑胡椒和海盐混合,就是最百搭的西餐沙拉酱汁,无论果蔬还是海鲜,将其洒下调匀后,味道均可媲美高级餐厅的出品。需要注意的是,特级初榨橄榄尽管可以用于炒菜,但它的烟点较低,只适合快速煸炒食物,温度升高后会产生过多油烟。

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橄榄是制作橄榄油的原料,在欧洲地区种植广泛、历史悠久。? Pexels

和橄榄油同样被广泛使用的还有棕榈油,它的稳定性更好,不易发生氧化变质,在东南亚等热带地区较受欢迎,同时,棕榈油烟点高,也更适合制作当地流行的各种油炸食品。产地相似的椰油常与棕榈油经常同时出现,它也是做东南亚菜的理想油脂,椰油炒化的棕糖和加入的椰浆,是众多东南亚菜的经典基底。

除上述主流食用油,小众食用油也一直层出不穷。它们有些随着时间在市场中受到认可,正在栖身主流,另一些则被包装成网红产品,靠着营销大行其道。

无论是已在市场出现多年的葵花籽、玉米油、稻米油、核桃油、还是近些年开始流行的米糠油、茶籽油、亚麻籽油,这些食用油都在中餐烹饪中开始被接受,它们各具特色 —— 玉米油富含丰富维生素和不饱和脂肪酸,烟点高适合煎炸;核桃油有浓郁的坚果香气;茶籽油烟感极高,适于大火爆炒和相对较长时间烹饪食物。

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除了制作菜肴,优质的橄榄油还经常被用来佐食面包。? Pexels

牛油果油、杏仁油、奇异果籽油、葡萄籽油、夏威夷果油、棕仁油、紫苏籽油摩洛哥坚果油……这些进口食用油是更为小众的存在,由于价格高昂,通常以小包装出现在进口超市中,主打健康卖点。其中一些已经渐渐开始被接受,比如牛油果油,它受到健身爱好者的追捧,已经显现出早年橄榄油在市场上的趋势。不过选择这些产品前,建议先了解更多的食品知识以及关于产品厂商本身的信息,以免给善于用故事营销的舶来品交了智商税。

选购食用油并无标准答案,在遵循基本常识前提下,因人而异是理想解决之道:如果是对食品知识了解有限又不想费心琢磨,调和油是首选,它能兼得健康和味道的平衡;如果热爱烹饪、经常下厨且对风味有要求,厨房中应该至少有一瓶用于烹制中餐的单一油脂(建议花生油、菜籽油、大豆油、玉米油等轮换购买使用,保持营养成分互补均衡);就算极少下厨,备一瓶小包装色拉油或橄榄油也很有必要,在不想出门又吃腻外卖时,至少可以做个简单凉拌菜。

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