螃蟹六不吃(螃蟹六不吃图片大全)

2023年1月4日螃蟹六不吃(螃蟹六不吃图片大全)已关闭评论19字数 1586阅读5分17秒阅读模式
螃蟹六不吃(螃蟹六不吃图片大全)

(一)

金秋时节,苏州的美食信号弹冉冉升起,落地化作两物:鸡头米、大闸蟹

大闸蟹学名为中华绒螯蟹,有淡水的地方都能生长,据说,有一年法国大闸蟹泛滥,原来是中国货轮压舱水里带去的蟹苗。为啥苏州产的大闸蟹特别有名?水土啊!所谓一方水土养一方人,育一方风物。就像碧螺春茶,其实哪里都能做,但唯有苏州洞庭东、西山的碧螺春茶才能列为中国十大名茶。为啥?水土啊!环境啊!太湖的水汽、太湖水的甘甜,东、西山的茶树是间种在花果山上的,懂茶的人能喝出“淡淡的果香味”。同理,大闸蟹生长在苏州的水里,苏州的水有点甜,苏州的湖底有点硬,还生长着粽草,阳澄湖水深两米,特别适合大闸蟹成长,导致苏州的大闸蟹颜值特别高:青背、白肚、黄毛、金爪。大闸蟹味道特别鲜美、浓郁,蟹肉还有点甜。

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(二)

从前是“西风起,蟹脚痒”,这一传统理念早已被颠覆。湖区蟹农开动脑筋,拉长螃蟹上市的供应链,满足天南地北游客在非金秋时节到苏州,也能品尝蟹滋味的愿望。

六月黄。还是在夏季,苏州第一波食蟹潮就在“渔家乐”兴起,有民谣为证:忙归忙,勿忘六月黄。六月黄是正在长身体时期的青年蟹,有肉但不丰满,有黄但不结实,吃的是味道,味道已完全是大闸蟹的滋味了!苏州人通常做“面拖蟹”,即将螃蟹一斩两,沾上干面粉,防止蟹黄汁流失,沾粉处在热油里煎一下。蟹到半熟,加入面糊,再加一把毛豆籽。哇!那面糊和毛豆籽的味道,实在是鲜美得过瘾,螃蟹的滋味全在这面糊里了。

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顶壳蟹。一只螃蟹在生长过程中要多次换壳,有说几十次,湖区蟹农告诉我,一般说是六次。螃蟹进入青壮年时期后,还会有两次换壳机会。换壳过程,是贴肉的一层内衣渐渐变硬,硬到一定程度,会把外壳顶掉,取而代之。所以,顶壳蟹有两层壳,内软外硬。六月黄中较珍贵的就是顶壳蟹。

软壳蟹。比顶壳蟹更名贵的便是软壳蟹,顾名思义,外壳褪去,新壳初长。这一刻的螃蟹需要休养生息,一般伏在水草上睡觉。所以,软壳蟹难得一见,需要半夜去逮。

顶壳蟹、软壳蟹的烹饪方法,一般也是一斩两,清蒸,也可加一把毛豆籽,以增色。美食者,色为首。

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(三)

六月黄,在苏州的四季美食汛中确也会热闹一阵,但只是大戏前的序曲、前奏,真正的食蟹大戏还得等“开捕”。“今年阳澄湖大闸蟹的开捕会在9月23日!”阳澄湖大闸蟹行业协会常务副会长、阳澄湖渔家乐协会会长钱东先生对我说。

大闸蟹上市,一般不再用油酱、面拖等烹饪方法,而是整只蒸、食整蟹了。最好是一次食一对,一公一母,如此,既能食到公蟹之雄壮,又能品到母蟹之秀美。金秋时节,苏州的菜馆会剥出蟹肉,做出蟹粉系列菜,比如:蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉菜心。点心店会推出蟹粉大包,近几年还有蟹粉月饼。面馆则隆重上市虾蟹面、蟹粉拌面等,还有“秃黄油”。所谓秃黄油,就是只取公蟹之膏、母蟹之黄,两种极品,用荤油炒制,做面浇头,或是过桥捞饭。实在有点奢侈。据说一碗秃黄油拌面可以卖到二百元。

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(四)

几乎每年食蟹汛里,我都会写一篇文章,“一只螃蟹六不吃”。苏州人都会食蟹吗?未必!而苏州人在外地人面前食蟹出洋相,实在也有失风雅。所以我还得不厌其烦。

一只螃蟹有六样不能食。一是螃蟹肺,即呼吸系统,蟹坨内,左右两排,灰白色,形如眉毛,剔除!二是螃蟹心,长在体内最正中,是一片白色软体,有六个角,俗称“六角肉”“六角长”,挑破薄膜,剔除!此物最寒。三是螃蟹胃,位于螃蟹壳的顶端,是个三角形的囊,如果打开,里面有个“法海”,因此不建议打开,有点脏,直接剔除!四和五是肠子,一根位于蟹体正中。把一只熟蟹揭了壳后,蟹坨一掰两,中央有根细管子,便是,剔除!还有一根,位于母蟹圆脐之中央,也是一根细管,宜剔除!公蟹也有,但公蟹之尖脐,食客一般直接弃之。第六样不能食的,是啥?请大家去猜,你一定不会去吃的。

吃过蟹,要喝一盅滚烫的姜糖汤,体现苏州美食文化中的人文关怀。

叶正亭(作者系苏州市民间文艺家协会名誉主席,著名作家、美食家)

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