梅花肉为什么要少吃(梅花肉为什么要少吃猪颈肉与梅花肉的区别在哪)

2023年1月4日梅花肉为什么要少吃(梅花肉为什么要少吃猪颈肉与梅花肉的区别在哪)已关闭评论22字数 2887阅读9分37秒阅读模式

梅肉,又叫梅花肉。听起来是个蛮风雅的名字,其实原本和风雅没半毛钱关系——位于猪肩胛骨正中心处,每头猪身上只能出产两“枚”的精肉,就是它了。只是后来“枚”被讹写成了“梅”而已。

梅花肉为什么要少吃(梅花肉为什么要少吃猪颈肉与梅花肉的区别在哪)

等待被烧烤的梅肉(图片来源:网络)

错有错的好处。梅肉肥瘦分布均匀,肉质细嫩,看起来是有点“白雪红梅”的感觉,所以也算实至名归。妙在这块肉丰腴合度,汁水充盈,无论炒菜还是烧烤,表现力都相当强。记得我最早接触到它,是以前在金汉斯吃“蜜汁梅肉”,一口之下,惊疑不定,且感动的泪水差点和口水一起流下来,心想这不是叉烧么?可……比我印象中的叉烧,好吃得不要太多啊!

我小时天津不流行吃叉烧,或者说,在那时,这道广东名菜还压根没交流过来呢。偶尔吃一次,不是在饭店里(因为饭店并没有),而是在熟食铺子买了带回家——肉块染成形迹可疑的红色,味道如今想不起来了,就记得肉质是紧实的纯瘦肉,还有油沁沁、硬邦邦的纯肥肉联袂出场。现在想来那取材应该是腿肉。瘦肉块大,死硬,容易塞牙缝;肥肉是白花花的一团,我总疑心它会腻住我,索性偷偷丢掉。

梅花肉为什么要少吃(梅花肉为什么要少吃猪颈肉与梅花肉的区别在哪)

差不多就是这样的熟食铺子,不是钱钟书说的那种(图片来源:网络)

话说回来,把“蜜汁梅肉”联想到叉烧上,也不无道理。因为广东那边做叉烧,本来就该用梅肉的。而我至今怀疑“蜜汁梅肉”又是“蜜炙梅肉”的讹笔——蜂蜜,甜口,烤。不是叉烧,也是叉烧的兄弟姊妹无疑。

仍然说回叉烧。

除了熟食店里卖的、粗制滥造的“叉烧(伪)”之外,待我再大一点,天津市面上出现了现成的叉烧肉调料,把肉放在里面腌一段时间,然后像红烧那样先小火慢炖,再大火收汁——那时一般人家里没有烤箱——最后取出装好,冷藏,现吃现切。味道虽然肯定比不上正宗的广式叉烧,至少比熟食铺里的靠谱多了。

这种叉烧肉,有段时间我妈妈很爱做。但是以前说过,她特别排斥肥肉,所以原材料只用里脊,端的是货真价实选料精良……可惜里脊做出来的叉烧,真的特别容易塞牙,我又从小牙就不好。因此对妈妈做的叉烧,总是痛并快乐着,爱并畏惧着。直到后来无意发现,如果把叉烧切碎,吃起来就不用担心塞牙了,而且甜咸味的叉烧夹在馒头里(好吧那时我真是一北方夯货),特别、特别的好吃,说不出的香!要是再给淋上点汤汁就更棒啦!

梅花肉为什么要少吃(梅花肉为什么要少吃猪颈肉与梅花肉的区别在哪)

现在想想,那时该说是领悟了叉烧包的精髓(图片来源:网络)

所以很多年以后,当我在一家粤菜馆子里,第一次吃到正宗广式叉烧的时候,感觉自己眼前被打开了一个新天地——味道且不说它,原来肥瘦相间且分布均匀的叉烧,口感是如此的美妙!你会发现自己不可能,也不想把肥肉拆出来丢掉,因为那些质地细嫩纤巧,饱含鲜甜汤汁的肥肉丝缕,不仅完全不会腻,反而让人觉得,是非要有它们在其中斡旋……润滑……调和着,叉烧才能那么好吃!

“那么好吃”的叉烧,当然得用“那么稀罕”的梅肉来做。以前完全不知道梅肉是何方神圣,被朋友家的长辈招待吃烤肉,见到服务生端了梅肉上来,还纳闷这是哪个部件,生得如此穿衣显瘦脱衣有肉……

“看这一江春水,看这满树桃花,看这如黛青山,都没有丝毫的改变 。对面来的是谁家女子?生得春光满面,美丽非凡”……哦,串台了。这是大明宫词里的皮影戏踏摇娘》。

梅花肉为什么要少吃(梅花肉为什么要少吃猪颈肉与梅花肉的区别在哪)

说到了就放张图,这是李治驾崩前的太平(图片来源:《大明宫词》)

但是,对梅肉的惊艳,也只有那次的惊鸿一现而已。因为我平时本来就不喜欢吃猪肉,偶尔吃点,主要也是排骨;要么就是在家里的时候,吃些妈妈用肉片炒的荤素菜——她自然是用里脊。至于独立生活后,对肉类食材的选择,越发方便放飞自我了。可以说,猪肉基本上远离了我的视野。

哪怕开始学厨之后也是一样。“不吃糖会变笨,不吃油会变傻。”以前蒋颐说是这样说,却也就到此为止而已。所以,哪怕我知道上海人蛮喜欢吃猪肉,本帮菜更是离不开它,也没太多兴趣去研究更多和猪肉有关的家常菜式。最多是烧点“炖一锅,吃一周”的硬菜,比如糖醋小排、红烧肉、葱?大排……

看了看笔记,还真没更多的了。

口味是很个人的事情,他人无权干涉。甚至置喙,在很多时候也是一种越界。所以我一向觉得大家各吃各的,不干涉,不强求,是最合宜的相处姿态,在它背后的是尊重——说实话,反正讲了我也未必会听。

不过凡事总有例外,否则梅肉直到现在,还隔绝在我的视线范围之外呢。

梅花肉为什么要少吃(梅花肉为什么要少吃猪颈肉与梅花肉的区别在哪)

先观望一下再吃哈(图片来源:网络)

是和竹马一起觅食时的事情。最近发现一种凤尾笋味道不错,所以各自买了一堆,忙着研究怎么烧比较好吃。我说凤尾笋炒腊肉香,但竹马不吃腌腊肉类,说,鲜肉更好。

我苦恼:鲜肉的话,纯瘦不够香,带肥的有腥臊味。我不喜欢猪肉的味道。

竹马说:梅肉就很好。我现在烧菜都用梅肉了。

被他这么一说,才想起很久之前,曾经发现猪身上有个叫做梅肉的部位,让我屡屡吃得欲罢不能。何况“和自己人保持一致”这种事,我总是有兴趣的。于是没两天就去割了一刀梅肉,拿去和青椒、茄子烧了一锅。嘶!好吃!好——吃——

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青椒肉片烧茄条

很嫩,肉汁饱满。知道这样汁水充盈的感觉肯定是脂肪的贡献,但因为分布合理,也不会有肥腻的感觉。最关键的是,我不喜欢的腥臊味完全不存在……都快忘了猪肉烧出来的菜,本来应该是这个味道的。

不需要用料腌制,反复揉捏;不需要活水开到筷子细之后冲洗几十分钟;不需要文火慢炖两个小时;不需要用刀背拍打,或者用松肉锤慢慢把面包屑砸进去。就是简简单单地切片,或者切丝,然后和一些素菜烧在一起。就很好吃。

忽然有点难过,心里的小兽回过头去,发出明亮尖锐的叫声。

如果我早点知道就好了。

2021年10月3日

【写在后面的话】

今天(6日)是惯例更新朋友圈月记的时候。和以前一样,仍然是繁花似锦盛世太平,倒也不是假的。但是严格来说,它们只是我生活的一个小层面而已。加上这两天状态并不好——其实是糟透了——

心情极其不好,原因自己心里约莫儿也有数,跟平安夜那天差不多。讲个笑话就是:差点没在朋友圈众筹奶茶——得亏没那么做,否则我会多看不起自己啊。

不是第一次觉得,很多事情应该停下了。比如某些注定不能实现的愿望,比如徒劳的寻找和复刻,甚至比如这里……想停下来。

停下来,不再在累到面无表情时仍然努力挤出微笑,只为了证明自己没被外界打败。

我仍然不会被打败,但是最近越来越觉得,我已经不需要再对外界证明什么了。再说,就算败,那也只是我“自己”的问题。甚至可能在不久之后,“自己”成为视线的唯一所在。

我已经不欠这个世界任何交代了。

好。最后关于这篇文章,再给两个彩蛋。

其一是文章里提到的叉烧肉汁。那东西,妈妈用它做叉烧,我却喜欢用它做炒饭调料:先炒鸡蛋,然后料汁倒进去,翻均匀之后再加米饭,最后是蔬菜。味道真的很……至少回忆里是很好。

清楚地记得,第一次给竹马烧菜就是这样的叉烧炒饭。那时他刚搬家,我巴巴地拎着一袋叉烧汁去稳居……他第一次给我烧的菜?好像没有过。不算荷包蛋的话。

其二是前两天闲聊的时候,竹马不知道从哪个边边角角翻出来这么个典故:

梅花肉为什么要少吃(梅花肉为什么要少吃猪颈肉与梅花肉的区别在哪)

当时我很认真地表达了抗议:

“怎么可以这么掉价!烤猪肉!……谁要吃那个!至少也,也得是个蜜炙梅肉吧?”

但是那天晚上没吃饱,夜里醒了的时候竟然有点饿,于是咂吧咂吧嘴,摸索着手机给竹马发信息:

“蜜炙梅肉……烤猪肉……不管了,麻溜儿送上来!嗯……”

2022年1月6日

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