鱼糕的制作方法和比例配方(鱼糕的制作方法和比例配方视频)

2022年12月23日鱼糕的制作方法和比例配方(鱼糕的制作方法和比例配方视频)已关闭评论15字数 1545阅读5分9秒阅读模式

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身在异乡,每年一入冬,我便自然而然地开始想念老家的鱼糕,想念它那软嫩鲜香的味道。

鱼糕俗称“花糕”,其谐音为“鱼高”,有“年年有余,步步高升”的寓意。它是我湘西北澧县老家年饭桌上的美味佳肴,也是十里八乡红白喜事宴席上必备的的菜品。

打鱼糕的主要食材是鱼。其他食材皆来自于山野,鱼是淡水湖或自家鱼塘养的鱼,鸡蛋是家养的土鸡下的新鲜蛋,连大蒜小葱也是从家门口的菜园新挖来的。


鱼糕的制作方法和比例配方(鱼糕的制作方法和比例配方视频)

(图片来自网络)


打鱼糕的做法:把七八斤重的肥嫩的活青鱼草鱼洗净剔去皮骨,剔掉鱼两侧的红肌,只留白嫩的鱼肉,洗净,切成薄片剁成鱼糜,打入鸡蛋清,按比例加入切好的猪肥肉丁、淀粉、食盐、葱姜末等若干调料,顺一个方向把它们搅匀成粘稠有劲的糊状,取出先前备好的蒸笼,把干净细致的纱布铺在蒸笼里,将拌好的鱼糜倒入蒸笼,用刀抹平(厚度越3cm),盖上蒸笼盖蒸,用大火沸水蒸至九分熟(约30分钟)后,把一层蛋黄液均匀抹在鱼糕表面,再蒸5—10分钟,待蛋黄液呈现出金黄色的色泽,鱼糕便正式出炉了。

“鲜”是鱼糕特有的灵魂,而这些“鲜”,除了食材本身的新鲜,也靠打糕师傅争分夺秒全力付出得以成全。蒸鱼糕是其中重要的一环。为保证鱼糕的新鲜,鱼糜做好后,需要迅速把它蒸熟。只有这样,食材本真的口味和营养才能得到充分保留。而在此环节中,对火候的把握至关重要。

记忆里,作为“焗匠师傅”的大舅,他对打鱼糕的每一个环节都亲自把关,每一道工序都极其用心。当鱼糜倒入蒸笼后,大舅在灶膛和蒸笼之间跑来跑去,时而观察火势,时而看看热气缭绕的笼屉。大舅话不多,神情专注,他沉浸在烟熏火燎中,一门心思打鱼糕,让周围的人都能轻易深受感染。只有待鱼糕出屉后开始切鱼糕了,空气里弥漫着扑鼻而来的鲜香,大舅的表情和身体才略有放松,点上一支烟优哉游哉吸了起来。在每一片鲜美的鱼糕中,无不凝结着打糕师傅的真挚朴实的情感,蕴藏着他们对家人的万千关爱。

鱼糕吃法众多,可蒸可煮可煎可炒,老少皆宜,妇孺皆喜。我最爱的是鱼糕下火锅,甭管什么锅底,拈几块莹白润泽的鱼糕往滚烫的汤里一放,约莫两三分钟后,烫好的鱼糕就浮上来了,用筷子赶紧夹上来,鱼糕弯而不折,不顾烫嘴一口咬下去,软糯爽滑,顿生弹牙的Q感,鱼含肉味,肉有鱼香,鱼肉的香气鸡蛋的香味在齿间化开,齿颊留香,吸饱汤汁的鱼糕口感更嫩滑,更鲜香爽口。

回想孩提时代,最开心的莫过于过年或吃宴席能吃到鱼糕,每每吃鱼糕时,我内心都会涌出一种岁月静好的满足感。如今我身在异乡为异客,每逢佳节,每吃一片鱼糕,唤醒的都是童年的记忆和对家乡的思念啊!

文/金艳丽(湖南人,现居深圳。作品散见《散文选刊》、《散文百家》、《中国青年作家报》、《中华文学》、《岁月》等刊,曾获《收获》征文奖等奖项。)


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[责编:陆薇]

[来源:大湘菜报]

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