黄鳝和鳗鱼的区别(黄鳝和鳗鱼的区别图片)

2022年12月28日黄鳝和鳗鱼的区别(黄鳝和鳗鱼的区别图片)已关闭评论32字数 1407阅读4分41秒阅读模式

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

有人说“白鳝”是广府人的称谓,

答案是,是;亦非全对!

何以这样说呢?

事实上,我们的祖辈为似蛇而无鳞的水生动物确立了三个名称,分别是“鱓”“鳝”“鳗”。

“鱓”,最好理解。《尔雅翼》云:“鱓似蛇,无鳞,有涎沫,夏日于浅水作窟”。《类篇》亦云:“蛇鱓,黄质黑文(纹)”。

从中,很容易就让人知道它就是今天所指的“黄鳝”。

“鳗”,亦好理解。《广韵》曰:“鳗鯠,魚也”。

对于这个解释,需要弄明何谓“鯠”。

“鯠”即“魾”,“魾”即今天所说的鲇鱼。

所以再从《本草》“鳗鲡似鱓而腹大”的解释,就可以知道,古时所谓的“鳗”大概就是今天所指的“海鳗”等。

黄鳝和鳗鱼的区别(黄鳝和鳗鱼的区别图片)

黄鳝

至于“鳝”,最不好理解。

因为古书中只有《集韵》有“鱼名,按,与鱓同”一语,至于是说“鱓”与“鳝”的字义相同,还是“鱓”与“鳝”的外形相同。再没有只言片语了。

不过,我们再来分析“黄鳝”及“海鳗”,很快就找出它们的特点来。

前者栖息于淡水之中,后者栖息于咸水之中。

换言之,亦只有“鳝”,既可栖息于咸水(前半生),又可栖息于淡水(后半生)。

因此,从这个角度说,亦只有如今所称的“白鳝”才配得上称“鳝”。

《集韵·鳝》一句“与鱓同”,将“鱓”字打入冷宫,只留“鳝”和“鳗”。

这种既可称“鳝”又可称“鳗”的水生动物,是指硬骨鱼纲[Osteichthyes]鳗鲡目[Anguilliformes]鳗鲡科[Anguillidae]鳗鲡属[Anguilla Shaw]花鳝(鳗)[A.mauritiana]、白鳝(鳗鱼)[A.japonica]等水产。

“花鳝”又称“芦鳗”,在亚热带沿海内陆的山溪涌涧出没。它头长小于背鳍与臀鳍之间的距离,因体及鳍常有花斑而得名。

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白鳝(鳗鱼)

“白鳝”又名“乌耳鳝”“鳗鱼”“河鳗”“风鳝”“青鳝”“白鳗”及“日本鳗鲡”等。

它头长大于背鳍与臀鳍间的距离,因身无花纹且肚白,故名。

很多人认为“白鳝”无鳞,其实是一个错觉。原因是它的鳞片细小而柔软,并且没在皮肤当中,难以察觉而已。

“白鳝”的生态非常特别,在内陆淡水地区只有雌性而没有雄性,所以,民间一道流传“白鳝”是与雄蛇杂交而来之说,因而又有“蛇鱼”之称。

事实上,“白鳝”是降河性回游生物,幼苗(俗称“鳗线”)在日本琉球群岛水域诞下之后,便会成群向大陆水域游去,到达近海时,雌雄两性随之分道扬镖,雄者远离海岸而游,栖于河口。雌者沿近海而游,并且依河川逆水而上,栖于几乎是淡水水域的每个角落,尤其是沼泽之地。它们在内陆地区呆上两三年,又会顺流而下,到河口与雄性会集并交配,然后再游回琉球群岛水域生产。

“白鳝”入到内陆后,常以腐尸为食。

所以,在乱坟之中,很容易发现它们的踪迹。因此,中国人虽然知道它们美味甘腴,但总是敬而远之,忌而不敢吃。

黄鳝和鳗鱼的区别(黄鳝和鳗鱼的区别图片)

劏黄鳝

不过,日本人有另一种看法。

他们发现这种食材含有丰富的蛋白质、脂肪、软质酸以及多种维生素,而且肉质细嫩,味道鲜美,营养及药用价值堪比一般。于是作为“水中人参”看待。

除了这种“鳗”,亦有一种只能栖息于咸水之中的,它们是同目的海鳗科海鳗、鹤海鳗以及太粒海鳗等水产。

当中海鳗又称“蟒鱼”“狼牙”“牙鳝”“牙鱼”“鱼”。鹤海鳗又称“门鳝”。

“白鳝”未被日本人拉高身价之前,潮州人只是将“白鳝”“海鳗”“鹤海鳗”与“带鱼”[Trichiurus haumela]视为同价之物,常起肉刮茸抽打成“鱼蛋”,作潮州一个普通小食享用。

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